Metabolismo da Sucrose e Produção de Exopolissacarídeos em Fermentações de Pão de Trigo e Centeio por Lactobacillus sanfranciscensis

O exopolissacarídeo (EPS) produzido a partir da sucrose por Lactobacillus sanfranciscensis LTH2590 é predominantemente composto de frutose. A produção de EPS durante a fermentação de massa azeda tem o potencial de afetar as propriedades reológicas da massa, bem como o volume, a textura e a durabilidade do pão. Sua produção in situ por L. sanfranciscensis LTH2590 foi demonstrada durante a fermentação de massa azeda após a hidrólise de polissacarídeos solúveis em água. Em massas de trigo e centeio com adição de sucrose, a concentração de frutose no hidrolisado de polissacarídeos foi significativamente maior do que a do hidrolisado de massas controle ou massas sem adição de sucrose. A produção de EPS por L. sanfranciscensis em massas de trigo foi confirmada pela determinação dos valores de delta (13)C de polissacarídeos solúveis em água após a adição de sucrose naturalmente marcada, originária de plantas C(3) e C(4). Em massas de centeio, a evidência para produção de EPS com a técnica de isótopo pôde ser demonstrada apenas pela determinação dos valores de delta (13)C da frutose de polissacarídeos solúveis em água. Além da formação de EPS a partir da sucrose, a hidrólise da sucrose por L. sanfranciscensis em massas azedas de trigo e centeio resultou em um aumento das concentrações de manitol e acetato e na acumulação de glicose. Também foi observado que os arabinoxilanos da farinha foram solubilizados durante a fermentação.