Revisão dos Métodos para a Redução do Conteúdo Dietético e Toxicidade da Acrilamida

A acrilamida, potencialmente tóxica, é em grande parte derivada de reações induzidas pelo calor entre o grupo amino do aminoácido livre asparagina e grupos carbonila da glicose e frutose em cereais, batatas e outros alimentos derivados de plantas. Esta visão geral analisa e consolida os seguintes aspectos dietéticos da acrilamida: distribuição em alimentos originários de diferentes fontes; consumo por diversas populações; redução do conteúdo de acrilamida na dieta; e supressão de efeitos adversos in vivo. Os métodos para reduzir os efeitos adversos da acrilamida dietética incluem (a) selecionar variedades de batata, cereais e outras plantas para uso dietético que contenham níveis baixos dos precursores da acrilamida, a saber, asparagina e glicose; (b) remover precursores antes do processamento; (c) usar a enzima asparaginase para hidrolisar asparagina em ácido aspártico; (d) selecionar condições de processamento (pH, temperatura, tempo, atmosfera de processamento e armazenamento) que minimizem a formação de acrilamida; (e) adicionar ingredientes alimentares (acidulantes, aminoácidos, antioxidantes, carboidratos não redutores, quitosano, compostos de alho, hidrolisados de proteínas, proteínas, sais metálicos) que foram relatados como preventivos da formação de acrilamida; (f) remover/prender acrilamida após sua formação com a ajuda de cromatografia, evaporação, polimerização ou reação com outros ingredientes alimentares; e (g) reduzir a toxicidade in vivo. São sugeridas necessidades de pesquisa que podem facilitar ainda mais a redução da carga de acrilamida na dieta. Os pesquisadores são desafiados a (a) aplicar os métodos disponíveis e minimizar o conteúdo de acrilamida na dieta sem afetar adversamente a qualidade nutricional, segurança e atributos sensoriais, incluindo cor e sabor, enquanto mantêm a aceitação do consumidor; e (b) educar processadores de alimentos comerciais e caseiros e o público sobre abordagens disponíveis para mitigar os efeitos indesejáveis da acrilamida dietética.