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Sistemas modelo de geléia com teores crescentes de pectina foram desenvolvidos para observar a liberação de aroma em matrizes gelificadas com muito baixa concentração de hidroxoloide. A adição de pectina modifica a liberação dos compostos aromáticos mais voláteis e hidrofóbicos. Esse fenômeno está estritamente ligado à formação de uma rede gelificada que, mesmo a uma concentração de 0,1% de pectina, causa uma diminuição na mobilidade dos compostos voláteis. Nenhuma interação molecular específica foi observada entre os compostos aromáticos e a pectina. Além disso, não há diferença significativa entre os coeficientes de difusão dos diferentes compostos aromáticos, e isso é válido para todos os teores de pectina utilizados (0,1% a 0,4%). A causa predominante da retenção de aroma nesses sistemas gelificados pode, portanto, ser imputada a uma migração de aromas obstruída pela rede tridimensional formada pelas pectinas.
Rega et al. (Fri,) estudaram essa questão.