Efeitos dos Métodos de Cozimento nas Qualidades Sensoriais e na Retenção de Carotenoides em Legumes Selecionados1

RESUMO Os efeitos da fervura por indução, fervura convencional e vaporização no micro-ondas nas qualidades sensoriais e na retenção de carotenoides do brócolis, cenouras, vagens e batatas-doces foram investigados. Rendimento de cozimento significativamente maior foi obtido para os legumes que foram cozidos por indução e convencionalmente. Nenhuma diferença nas retenções de alfa-caroteno (α-caroteno), beta-caroteno (β-caroteno) e luteína/zeaxantina foi observada para os legumes pelo método de cozimento, exceto pela retenção de β-caroteno no brócolis e nas batatas-doces, onde as retenções foram maiores para os que foram fervidos por indução (90,3 e 86,1%, respectivamente) do que para os que foram cozidos no micro-ondas (62,2 e 66,4%, respectivamente). Um painel treinado avaliou as notas de cor de três legumes pelo método de cozimento como semelhantes. As notas médias de sabor (1 = extremamente insípido; 9 = extremamente intenso) para três legumes cozidos convencionalmente (4,7–5,4) e por indução (5,3–5,5) foram mais baixas do que aquelas que foram cozidas no micro-ondas (5,9–7,0). As notas médias de textura (1 = extremamente mole/macio; 9 = extremamente firme/dura) para todos os legumes cozidos por indução (5,0–6,0) foram mais altas do que aqueles que foram cozidos convencionalmente (3,4–5,2) e mais baixas do que aqueles que foram cozidos no micro-ondas (5,1–6,6).