Einfluss von nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen auf die Verdaulichkeit und die Fermentation von Stärke und Protein durch die Darmmikrobiota

ZUSAMMENFASSUNG Kochen hat dramatische Auswirkungen auf die Verdauung und Fermentation von Nahrungsbestandteilen. Die Veränderungen, die bei Stärke und Protein während der nichtenzymatischen Bräunung (NEB) auftreten, haben aufgrund gesundheitlicher Bedenken Aufmerksamkeit erregt. Zu diesen Veränderungen haben die Maillard-Reaktion, Karamellisierung und Oxidation erhebliche Auswirkungen auf die Verdaulichkeit von Stärke und Protein sowie auf die Fermentation durch die Darmmikrobiota. Ziel dieser Übersichtsarbeit ist es zu erörtern, wie NEB-Reaktionen die Verdaulichkeit von Stärke und Protein aus Nahrungsmaterialien beeinflussen und wie dies die Darmfermentation betreffen könnte, mit einem besonderen Augenmerk auf die Auswirkungen auf die Gesundheit des menschlichen Darms. Verschiedene Reaktionen, die während der NEB auftreten, können die Verdaulichkeit von Stärke und Protein unterschiedlich verändern. Produkte der Maillard-Reaktion (MRPs) können die Stärke-Verdaulichkeit direkt durch Reaktion mit Stärke und indirekt durch Hemmung von amylolytischen Enzymen verringern. MRPs haben einen dichotomen Effekt auf das Darmmikrobiom, da sie gleichzeitig die Produktion des vorteilhaften mikrobiellen Metaboliten Butyrat erhöhen, während sie auch schädliche sulfatreduzierende Bakterien anreichern. Ein besseres Verständnis der Auswirkungen von NEB auf die Verdaulichkeit von Protein und Stärke und die Fermentation durch die Darmmikrobiota verspricht Fortschritte bei der Entwicklung gesünderer Kochtechniken, was potenziell zu bedeutenden Verbesserungen bei gesundheitsfördernden Lebensmitteln führen könnte.