Untersuchung der antimikrobiellen und antioxidativen Aktivität von Flüssigrauch und der physikalisch-chemischen Stabilität von Speck, der Flüssigrauch und herkömmlichem Räuchern ausgesetzt wurde

Zusammenfassung Flüssigrauch, eine Alternative zum traditionellen Holzfeuern, erhöht den Produktwert, indem er wünschenswerte Eigenschaften wie Aroma, Geschmack und Farbe verleiht. Darüber hinaus enthält er Komponenten mit inhärenten antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften. Diese Studie vergleicht die Auswirkungen von Flüssigrauch und herkömmlichen Räuchermethoden bei der Verarbeitung von Speck. Während eines 90-tägigen Lagerungszeitraums bei 22°C wurden die physikalisch-chemische Stabilität, die sensorischen Eigenschaften und die mikrobiologischen Merkmale des Specks bewertet. Die antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften von Flüssigrauch wurden untersucht. Flüssigrauch zeigte eine antioxidative Aktivität mit einem hemmenden Konzentrationswert (IC 50 ) von 0,19 mg/mL, was die Konzentration des Extrakts angibt, die benötigt wird, um 50 % der DPPH (2,2′-Diphenyl-1-pikrylhydrazyl) Radikale zu hemmen. Darüber hinaus zeigten sich antimikrobielle Effekte gegen Escherichia coli , Salmonella choleraesius , Staphylococcus aureus und Listeria monocytogenes , mit einer minimalen bakteriziden Konzentration von 7,5 % bis 10 %. Während der Lagerung wies der mit Flüssigrauch behandelte Speck keine Anzeichen von ranzigem Geruch auf, unterstützt durch Werte der thiobarbitursäurereaktiven Substanzen unter 0,85 mg MDA/kg (wobei MDA für Malondialdehyd steht). Die Verwendung von Flüssigrauch ergab visuell ansprechenden Speck mit verbesserten Farbeigenschaften, einschließlich eines ausgeprägten Gelb- und Rotschattens sowie gesteigerter Helligkeit und Brillanz, die die Effekte von traditionellem Rauch übertrafen. Bemerkenswerterweise verringerte die Anwendung von Flüssigrauch die Verarbeitungszeit erheblich von 30 Stunden auf etwa 5 Stunden, was zu erheblichen Kosteneinsparungen in der Verarbeitungsphase führte.