Nontargetierte Metabolomik enthüllt dynamische Veränderungen in der Qualität von frischem Yakfleisch während der Lagerung bei Eistemperatur

Frisches Yakfleisch ist nahrhaft, aber anfällig für Verderb. Die Entwicklung effektiver Konservierungstechniken für frisches Yakfleisch ist von großer Bedeutung. In dieser Studie wurden die Qualitätsänderungen von frischem Yakfleisch während der Lagerung bei Eistemperatur (−1 °C) und bei Kühlschranktemperatur (4 °C) bewertet. Innerhalb von 15 Tagen der Lagerung überschritten die Qualitätsindikatoren des bei Eistemperatur gelagerten Yakfleischs nicht die nationalen Standards, während die Haltbarkeit des gekühlten Fleisches nur 5 Tage betrug. Die TBARS, TVB-N und die Gesamtkeimzahlen des bei Eistemperatur behandelten Fleisches waren signifikant niedriger als die des gekühlten Fleisches. Auch die dynamischen Veränderungen im Metabolom des bei Eistemperatur konservierten Fleisches wurden untersucht. Insgesamt wurden 2954 Metaboliten annotiert, und die unterschiedlich regulierten Metaboliten konzentrierten sich hauptsächlich auf Aminosäuren und deren Metaboliten, Fettsäuren, Benzol und dessen Derivate, Aldehyde, Ketone und Ester, organische Säuren und deren Derivate usw. Die signifikant unterschiedlich regulierten Metaboliten waren hauptsächlich an der Oxidation von Proteinen und Lipiden beteiligt. Die KEGG-Anreicherungsanalyse zeigte, dass die wichtigsten Stoffwechselprozesse, die am Verderb von Yakfleisch während der Lagerung bei Eistemperatur beteiligt sind, der Purinstoffwechsel, ABC-Transporter, Biosynthese von Cofaktoren, Biosynthese von Aminosäuren, Nukleotidstoffwechsel, Glycerophospholipidstoffwechsel, Linolsäurestoffwechsel und Phenylalaninmetabolismus waren.