Physikochemische Eigenschaften von Rinderfleischbällchen in verschiedenen postmortalen Phasen mit der Zugabe von Algenmehl (Gracillaria sp.)

Die postmortale Phase von Fleisch beeinflusst die physikochemische Qualität der produzierten Rinderfleischbällchen. Die postmortale Phase ist die Phase, die Fleisch nach der Schlachtung durchläuft. Die postmortale Phase ist in 3 Phasen unterteilt, nämlich Prerigor, Rigor mortis und Postrigor. Algen (Gracillaria sp.) können als natürlicher Kauküchenfleischbällchen verwendet werden. Diese Forschung zielt darauf ab, die beste Behandlungs Kombination zwischen der postmortalen Phase des Fleisches und der Zugabe von Algenmehl hinsichtlich der physikochemischen Eigenschaften und Vorlieben für Rinderfleischbällchen zu bestimmen. Diese Studie verwendete ein vollständig randomisiertes Design mit einem faktoriellen Muster mit 2 Faktoren und zwei Wiederholungen. Faktor I ist die postmortale Phase (Prerigor, Rigor mortis und Postrigor). Faktor II ist die Zugabe von Algenmehl (3%, 4% und 5%). Die Beobachtungsdaten wurden mit ANOVA analysiert; bei signifikanten Unterschieden wurde der Duncan Multiple Range Test auf dem 5%-Niveau durchgeführt. Die besten Behandlungsergebnisse waren die Prerigor-Rinderbehandlung mit der Zugabe von 5% Algenmehl, wobei Fleischbällchen mit folgenden Eigenschaften produziert wurden: 69,05% Feuchtigkeitsgehalt, 2,93% Aschegehalt, 1,55% Fett, 12,49% Protein, 12,92N Elastizitätsniveau, 47,22% Wasserhaltefähigkeit, Farbpräferenzniveau 4 (sehr gut), Aroma 4,07 (sehr gut), Geschmack 4,17 (sehr gut) und Textur 4,50 (sehr gut).