Erhöhung der Aufnahme von Protein und Vitamin A durch die Zugabe von Bambara-Erdnuss und reifen Kochbananen zu Maisbrei

ZUSAMMENFASSUNG Proteinmangel, insbesondere bei Kindern, ist in den meisten Entwicklungsländern verbreitet. Eine nachhaltige Strategie, um diesen Mangel zu bekämpfen, besteht darin, lokal verfügbare, aber untergenutzte Grundnahrungsmittel, die reich an Proteinen sind, wie Bambara-Erdnüsse, in bestehende und beliebte Diäten wie Brei aus geröstetem Maismehl zu integrieren. Diese Strategie kann auch verwendet werden, um den Vitamin-A-Mangel zu bekämpfen, der bei Kindern und schwangeren Frauen häufig vorkommt, indem reife Kochbananen – ein reichhaltiges Grundnahrungsmittel für Vitamin A – eingebaut werden. In dieser Studie wurde die Qualität von Mischmehlen, die aus geröstetem Mais, Bambara-Erdnüssen und reifen Kochbananen zubereitet wurden, und die Akzeptanz des daraus hergestellten Breis untersucht. Eine Erhöhung der Gehalte an Bambara-Erdnuss und reifen Kochbananen erhöhte die Protein- und β-Carotin-Gehalte, ohne die physikalisch-chemische Qualität zu beeinträchtigen. Die Erhöhung des Gehalts an reifen Kochbananen erhöhte den Eisenanteil; jedoch führten höhere Gehalte an Bambara-Erdnüsse zu einem Anstieg des Tanningehalts. Flash-Profiling zeigte, dass die Mehlzusammensetzung die Eigenschaften der Porridges beeinflusste; jedoch zeigten hedonic sensorische Bewertungen keine Unterschiede in der Akzeptanz hinsichtlich Aroma, Aussehen, Textur und Geschmack.