Kinetische Modellierung des Abbaus von Anthocyanen und Vitamin C in einem Maqui-Zitrus-Getränk während der Lagerung für verschiedene Süßstoffe und Pasteurisierungsbehandlungen

Kinetische Modelle zur Beschreibung des Abbaus von Anthocyanen (Modell erster Ordnung) und Vitamin C (System gewöhnlicher Differentialgleichungen) in einem neuartigen Getränk wurden als Werkzeug verwendet, um die relevantesten Variablen für die Abbaukinetik zu identifizieren und um die Haltbarkeitsschätzung zu unterstützen. Die Modelle basierten auf einem empirischen Datensatz, der den Effekt einer vorhergehenden Verarbeitung (HHP bei 400 MPa-180s; HHP bei 600 MPa-180s; thermische Behandlung bei 85ºC für 15s), der Lagertemperatur (4 oder 20ºC) und der Verwendung von zwei verschiedenen Süßstoffen (Sucralose oder Stevia) berücksichtigte. Durch die Modellauswahl (basierend auf AIC) kommen wir zu dem Schluss, dass die Abbaukinetik von einer komplexen Kombination von Prozess- und Produktparametern abhängt. Eine starke Temperaturabhängigkeit von Anthocyanen und Vitamin C wurde während der Pasteurisierung beobachtet. Produkte, die mit HHP behandelt wurden, wiesen während der Lagerung höhere Vitamin C-Konzentrationen auf als thermisch behandelte. Schließlich führte die Interaktion mit dem Süßstoff zu einer leichten Stabilisierung der bioaktiven Verbindungen. Zusammenfassend zeigt diese Studie die Komplexität des Abbauprozesses von bioaktiven Verbindungen in diesen Getränken und plädiert dafür, dass nichtlineare kinetische Modelle als Werkzeug dienen, um die relevantesten Parameter zu identifizieren, was letztendlich die Produktformulierung und die Haltbarkeitsschätzung unterstützt.