Chemische Zusammensetzung und technologische Studien zur Herstellung einiger gesunder Snacks mit Chiasamen

Snacks sind bei allen Altersgruppen sehr beliebt, da sie lecker, knusprig und leicht außer Haus (bei der Arbeit, in Schulen, an Verkehrsorten …) zu essen sind. Chiasamen haben aufgrund ihrer gesundheitlichen ernährungsphysiologischen Bedeutung großes Interesse bei den Verbrauchern geweckt. Ziel dieser Studie ist es, gesunde Snacks zu produzieren, die mit Chiasamen aus (Weißmehl, Maismehl und eingeweichten Chiasamen) angereichert sind. Die Studie zielt auch darauf ab, die chemischen und rheologischen Eigenschaften, die antioxidative Aktivität sowie die Wasseraktivitäten und die sensorische Bewertung von Snacks mit eingeweichten Chiasamen zu identifizieren. Die Ergebnisse zeigten, dass die chemische Zusammensetzung der Chiasamen hohe Gehalte an Protein, Ballaststoffen, Fett und Asche enthält. Der Proteingehalt nahm zu und der Kohlenhydratgehalt nahm in Snacks, die mit eingeweichten Chiasamen angereichert waren, im Vergleich zu Kontrollsnacks ab. Außerdem zeigten die Ergebnisse signifikante Unterschiede in der antioxidativen Aktivität zwischen Kontrollsnacks und Snacks, die mit eingeweichten Chiasamen angereichert waren. Die rheologischen Eigenschaften des Teigs zeigten ebenfalls eine erhöhte Wasseraufnahme, Teigstabilität und Flexibilität in allen Mischungen im Vergleich zu Kontrollsnacks. Daraus kann geschlossen werden, dass die Zugabe von eingeweichten Chiasamen zu einer Erhöhung des Nährwerts der Snacks führte. Darüber hinaus zeigte die sensorische Bewertung, dass die angereicherten Snacks von den Jurymitgliedern akzeptiert wurden und das beste Produkt die Snacks (35% Weißmehl + 35% Maismehl + 30% Chiasamen) waren, die im Ofen zubereitet wurden. Daher wird empfohlen, Chiasamen zur Anreicherung von Snackprodukten zu verwenden, da sie den Nährwert und den funktionalen Wert vieler Produkte erhöhen.