Auswirkungen von Monokulturen nicht-Saccharomyces-Arten auf das Verhalten der alkoholischen Fermentation und das aromatische Profil von Assyrtiko-Wein

Sechs Wildtyp nicht-Saccharomyces-Stämme, die zu den Arten Zygosaccharomyces bailii, Priceomyces carsonii, Trigonopsis californica und Pichia manshurica gehören, wurden zur Produktion von Weißwein unter Verwendung von Assyrtiko-Trauben aus Santorini in Griechenland bewertet. Die Fermentationskinetik, hinsichtlich des Glukose- und Fruktoseverbrauchs und der sensorischen Analyse, wurde zunächst eingesetzt, um das enologische Potenzial der Hefestämme zu testen. Basierend auf ihrer Leistung wurden zwei Stämme von Z. bailii (Zb-A19Y5 und Zb-K29Y2) und ein Stamm von T. californica (Tc-A9Y1) für weitere Analysen ausgewählt. Die ausgewählten Stämme wurden in größeren Fermentationsvolumina auf den Zuckerverbrauch getestet, während die produzierten Weine hinsichtlich klassischer enologischer Parameter, flüchtiger Verbindungen (GC/MS) und sensorischer Analyse bewertet wurden. Tc-A9Y1 konnte zu einem trockenen Wein (1 g/L Restzucker) mit 1,6 vol (12 %) weniger Alkohol als die anderen experimentellen Weine führen. Die Weine, die mit dem Stamm Zb-K29Y2 fermentiert wurden, wiesen sehr hohe Konzentrationen von Isoamylalkohol (604,33 ± 76,8 mg/L) auf, waren jedoch gleichzeitig durch niedrige fruchtige Noten gekennzeichnet. Keiner der produzierten Weine wies unerwünschte Aromastoffe auf. Die Ausnutzung von nicht-Saccharomyces-Stämmen mit großer Fermentationskapazität, die in der Lage sind, qualitativ hochwertige Weine zu produzieren und an Bedingungen der globalen Erwärmung angepasst sind, ist eine neue Herausforderung für die Weinindustrie.