Étude du mécanisme d'interaction entre les anthocyanes des vins rouges variétaux et les protéines riches en proline et conséquences sensorielles

Dans cette étude, la réactivité des procyanidines et des anthocyanes dans les vins jeunes et vieillis de ‘Prokupac’, ‘Merlot’ et ‘Cabernet Sauvignon’ vis-à-vis des protéines salivaires est examinée par SDS-PAGE et UHPLC-QTOF-MS afin de déterminer les différences entre les composés phénoliques du vin rouge en relation avec le processus de vieillissement du vin. L’analyse par SDS-PAGE a révélé que les procyanidines, les polymères flavanol-anthocyanes et les ellagitannins présents dans le vin vieilli présentent de fortes affinités pour les protéines salivaires, conduisant à la formation de complexes insolubles. En revanche, le vin jeune contenait principalement des procyanidines à forte affinité pour les protéines salivaires, ainsi que des flavan-3-ols monomériques et des anthocyanes, qui forment principalement des agrégats solubles, tandis que les phénoliques polymériques étaient moins représentés. Les profils électrophorétiques ont montré en outre que les procyanidines d’origine graine formaient principalement des complexes insolubles avec les protéines salivaires, tandis que les anthocyanes d’origine pelliculaire avaient tendance à en former des solubles. La teneur totale de tous les composés phénoliques quantifiés par UHPLC-QTOF-MS était 2,5 fois plus élevée dans le vin jeune que dans le vin vieilli, principalement en raison de l’abondance nettement plus importante de malvidine-3-O-glucoside dans le vin jeune (niveau huit fois plus élevé dans le vin jeune). L’analyse ciblée par UHPLC-QTOF-MS des phénoliques sélectionnés a confirmé les résultats électrophorétiques et a montré une affinité de liaison plus élevée des procyanidines dans le vin vieilli par rapport au vin jeune, ainsi qu’un pourcentage de liaison des procyanidines supérieur à celui des anthocyanes, indépendamment de l’âge du vin. L’évaluation sensorielle a montré que le vin vieilli présentait des scores de qualité des tanins plus élevés, tandis que le vin jeune exprimait une acidité et une astringence plus marquées, l’amertume étant comparable entre les deux. Ces résultats soulignent l’influence du vieillissement du vin sur l’interaction entre les composés phénoliques et les protéines salivaires et mettent en évidence le rôle dominant des procyanidines dans la liaison aux protéines ainsi que la contribution synergique potentielle des anthocyanes à la perception des sensations en bouche.