Säure-Wärme-induzierte strukturelle Umgestaltung und Gelierung von Eigelbpersistenzlipoproteinen: Einblicke in Fibrillationswege und rheologisches Verhalten

Key Points

• Strukturelle Umgestaltung führt zu bemerkenswerten Veränderungen im rheologischen Verhalten von Hochdichte-Lipoproteinen.
• Fibrillationswege werden untersucht, was komplexe Wechselwirkungen während des Gelierungsprozesses offenbart.
• Die Wärmebehandlung ist entscheidend für das Verständnis der Gelierungsmechanismen und deren Auswirkungen auf die Lipoproteinstruktur.
• Die Studie informiert über zukünftige Anwendungen von Eigelb in der Lebensmittelwissenschaft und Ernährung, mit praktischen Implikationen für die Produktentwicklung.