Fermentation beeinflusst die antioxidative Aktivität pflanzenbasierter Lebensmittelmaterialien durch die Freisetzung und Produktion bioaktiver Komponenten

Diese Übersicht berichtet über die Auswirkungen der Fermentation auf die chemischen Bestandteile und die antioxidative Aktivität pflanzenbasierter Lebensmittelmaterialien. Fermentation umfasst eine Reihe von Reaktionen, die die chemischen Komponenten des Substrats modifizieren. Sie könnte als ein Werkzeug betrachtet werden, um die bioaktiven Verbindungen und funktionalen Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmitteln zu erhöhen. Oxidative Schäden sind entscheidend für den Verlauf vieler menschlicher Krankheiten, und die Produktion von antioxidativen Verbindungen durch Fermentation wird hilfreich sein, um das Risiko dieser Krankheiten zu verringern. Fermentation kann auch die antioxidative Aktivität verbessern, da sie mit einer erhöhten Phytochemikalien-, antioxidativen Polysaccharid- und antioxidativen Peptidproduktion durch mikrobiologische Hydrolyse oder Biotransformation verbunden ist. Darüber hinaus kann die Fermentation den Abbau von Pflanzenzellwänden fördern, was dazu beiträgt, verschiedene antioxidative Verbindungen freizusetzen oder zu produzieren. Insgesamt deuteten die Ergebnisse darauf hin, dass die Fermentation in vielen Fällen dazu beitrug, den Gehalt an Antioxidantien und die antioxidative Kapazität zu erhöhen, was die Verwendung von Fermentation in der Herstellung von funktionellen Lebensmitteln mit Mehrwert unterstützt. Diese Übersicht bietet einen Überblick über die Faktoren, die die Auswirkungen der Fermentation auf die Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen und die antioxidative Aktivität beeinflussen. Die Auswirkungen der Fermentation werden als Referenz für ihre Effekte auf pflanzenbasierte Lebensmittelmaterialien zusammengefasst.