Von Traubenzucker zu Weinalkohol: Sensorische Auswirkungen von Alkohol im Wein

Die Qualität der Trauben sowie die Weinqualität, der Geschmack, die Stabilität und die sensorischen Eigenschaften hängen vom Gehalt und der Zusammensetzung verschiedener Gruppen von Verbindungen aus Trauben ab. Eine dieser Gruppen sind Zucker und folglich der Alkoholgehalt, der in Weinen nach der alkoholischen Fermentation quantifiziert wird. Während der Reifung der Traubenbeeren wird Saccharose, die von den Blättern transportiert wird, in den Vakuolen der Beeren als Glukose und Fruktose gespeichert. Der Alkoholgehalt im Wein bleibt eine Herausforderung in der Önologie, da auch die Rolle der chemosensory Faktoren beim Alkoholgenuss und den Verbraucherpräferenzen untersucht wird. In den letzten Jahren gab es mehrere technische und wissenschaftliche Fortschritte, wie die Identifizierung von Rezeptoren und anderen wichtigen Molekülen, die an den Transduktionsmechanismen des Geschmacks beteiligt sind. Darüber hinaus wissen Verbraucher, dass Weine mit hohem Alkoholgehalt ein gustatorisches Ungleichgewicht verursachen können, das die sensorischen Wahrnehmungen des Weins beeinflusst und zu unausgewogenen Weinen führt. Daher ist das Ziel dieser Überprüfung, das Wissen über die Zuckersynthese der Weintraube, die Alkoholwahrnehmung auf sensorischer Ebene sowie mehrere technologische Praktiken zu erweitern, die angewendet werden können, um den Alkoholgehalt im Wein zu reduzieren.