Die Wirkung von Reisbran auf die physikochemischen, texturalen und glykamischen Eigenschaften von verzehrfertigen, extrudierten Maissnacks

Zusammenfassung In dieser Arbeit wurden extrudierte Mais-Snackprodukte mit Reisbran (RB) in Anteilen von 10% und 15% angereichert. Ein ko-rotierender Doppelschneckenextruder wurde mit einem Feuchtigkeitsgehalt des Futters von 16 g 100 g⁻¹, einer Schneckendrehzahl von 240 U/min und vier Heizzonen des Zylinders (100, 140, 150 und 150 °C) verwendet. Der Einfluss der RB-Zugabe auf das Nährstoffprofil, die Stärkeverdauung, die physikochemischen und texturalen Eigenschaften der Snackprodukte wurde bewertet. Mit RB angereicherte Extrudate zeigten ein geringeres spezifisches Volumen und eine geringere Härte sowie eine höhere Knusprigkeit im Vergleich zur Kontrollgruppe. RB bei 15% hatte eine Wasserhaltekapazität, die niedriger war als bei der Kontrollgruppe. Die Rheologie der Extrudat-Dispersionen zeigte eine Zunahme elastischer Wechselwirkungen und festen Verhaltens mit RB-Zusatz. Unterschiede in rheologischen Eigenschaften führten zu einer Abschwächung der vorhergesagten glykämischen Reaktion für RB-angereicherte Snacks.