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Die erste Phase der Schokoladenproduktion besteht aus einer natürlichen, sieben Tage dauernden mikrobiellen Gärung des pektinhaltigen Fruchtfleisches, das die Bohnen des Baumes Theobroma cacao umgibt. Während dieser Zeit gibt es eine mikrobielle Sukzession einer Vielzahl von Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, bei der hohe Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius und mikrobielle Produkte wie Ethanol, Milchsäure und Essigsäure die Bohnen abtöten und die Produktion von Geschmacks-Vorläufern verursachen. Eine Übergärung führt zu einem Anstieg von Bacillen und filamentösen Pilzen, die zu Fehlgeschmäckern führen können. Die physiologischen Rollen der vorherrschenden Mikroorganismen sind jetzt relativ gut verstanden, und die entscheidende Bedeutung einer gut geordneten mikrobiellen Sukzession im Kakaogeschmack wurde festgestellt. Es war möglich, ein synthetisches mikrobielles Cocktail-Inokulum von nur 5 Arten, einschließlich Mitgliedern der 3 Hauptgruppen, zu verwenden, um den natürlichen Gärungsprozess nachzuahmen und Schokolade von guter Qualität zu erzeugen. Eine Reduzierung der Menge an Pektin durch physikalische oder mechanische Mittel kann ebenfalls zu einer verbesserten Gärung in verkürzter Zeit führen, und der Saft kann als wertvolles Nebenprodukt genutzt werden. Um die Qualität der verarbeiteten Bohnen zu verbessern, ist mehr Forschung zur Pektinaseproduktion durch Hefen, besserer Entpulperung, Gärbehälterdesign und der Verwendung von Starterkulturen erforderlich.
Schwan et al. (Thu,) untersuchten diese Frage.