Entwicklung und Bewertung eines Modells zur Vorhersage des Überlebens von Escherichia coli O157:H7 NCTC 12900 in hausgemachtem Auberginensalat bei verschiedenen Temperaturen, pH-Werten und Konzentrationen von Oregano-Ätherischem Öl

ZUSAMMENFASSUNG Hausgemachter Auberginensalat, ein traditioneller griechischer Aperitif, wurde mit Escherichia coli O157:H7 NCTC 12900 inokuliert, ergänzt mit verschiedenen Konzentrationen von Oregano-Ätherischem Öl (0,0, 0,7, 1,4 und 2,1% vol/wt) und bei unterschiedlichen Temperaturen (0, 5, 10 und 15°C) gelagert. Der pH-Wert des Produkts wurde mit Zitronensaft auf 4,0, 4,5 oder 5,0 eingestellt. Für jede Kombination der Umweltfaktoren wurden die Bakterienzahlen modelliert, unter Verwendung des Baranyi-Modells, als Funktion der Zeit, um die kinetischen Parameter des Erregers zu schätzen. In allen Fällen wurde eine Reduktion von mehr als 1 Log-Einheit in den E. coli O157:H7-Zahlen beobachtet, wobei die Sterberate vom pH-Wert, der Lagertemperatur und der Konzentration des ätherischen Öls abhing. Separate quadratische Modelle wurden mit den natürlichen Logarithmen der Schulterperiode und der Sterberate entwickelt, wie sie durch das Wachstumsmodell geschätzt wurden, in Abhängigkeit von Temperatur, pH-Wert und Konzentrationen von Oregano-Ätherischem Öl. Diese wurden weiter verwendet, um die Population von E. coli O157:H7 NCTC 12900 aus anderen inokulierten Auberginensalaten unter zufälligen Bedingungen von Temperatur, pH-Wert und Oregano-Öl-Konzentration vorherzusagen. Die vorhergesagten Werte wurden mit den messbaren Viabilitätszahlen zum Abgleich verglichen.