Unternehmer in der Küche: Die effektive Logik von Köchen im Umgang mit Lebensmittelverschwendung

Lebensmittelverschwendung ist eine große Herausforderung in professionellen Küchen, in denen hoher Arbeitsdruck und variable Nachfrage effektive Prävention ungewiss machen. Diese Studie untersucht, wie erfahrene Köche Lebensmittelverschwendung unter Unsicherheit durch die Theorie der Effektuation verhindern. Die Ergebnisse von 21 semi-strukturierten Interviews zeigen, dass die Praktiken zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung der Köche mit allen fünf Effektuationsprinzipien übereinstimmen: Mittelorientierung, akzeptabler Verlust, Nutzen von Überraschungen, Kontrolle des Unkontrollierbaren und Ko-Kreation. Darüber hinaus erweitert die Studie die Effektuation, indem sie drei neuartige Faktoren aufdeckt: kollektive Effektuation (verteilte Entscheidungsfindung innerhalb von Küchenteams); begrenzte Effektuation (durch strukturelle, organisatorische und kulturelle Anforderungen auferlegte Einschränkungen); und Abfalltoleranz (eine pragmatische Rekalibrierung des Prinzip des „akzeptablen Verlusts“, das als Reaktion auf die Einschränkungen der „begrenzten Effektuation“ entsteht). Die Studie trägt zur Forschung in den Bereichen Unternehmertum und Gastgewerbe bei, indem sie die Effektuation als eine dynamische Logik der ökologischen Nachhaltigkeit neu positioniert. Sie bietet Empfehlungen zur Stärkung der Köche durch kreative Anpassung und Zusammenarbeit, um ihnen zu helfen, die systemischen Grenzen der Effektuation zu navigieren. • Erklärt die Entscheidungsfindung der Köche unter Unsicherheit durch effektive Logik. • Zeigt, dass Köche fünf Effektuationsprinzipien zur Verwaltung von Lebensmittelverschwendung umsetzen. • Erweitert die Effektuationstheorie um Abfalltoleranz, begrenzte und kollektive Effektuation. • Enthüllt organisatorische, strukturelle und kulturelle Barrieren für die Effektuation. • Reframes die Effektuation als eine Logik der Nachhaltigkeit in professionellen Küchen.