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Die Anwendung von pflanzlichen Proteinen in neuen Lebensmittelprodukten wächst weltweit schnell, getrieben von Verbrauchern, die gesunde, nachhaltig produzierte und tierfreie Proteine verlangen. Wichtige Quellen für pflanzliches Protein sind Getreide, Nüsse, Ölsaaten, Hülsenfrüchte und Bohnen. Ihr Proteingehalt reicht von 6 bis 45 %, aber viele pflanzliche Proteine weisen typischerweise suboptimale Niveaus und Verhältnisse von essentiellen Aminosäuren auf. Pflanzliche Proteine sind mit vielen gesundheitlichen Vorteilen verbunden, aufgrund der Anwesenheit von bioaktiven Verbindungen, die laut in vivo und in vitro Studien mehrere biologische Aktivitäten und Eigenschaften im Zusammenhang mit der Gesundheitsförderung zeigen, wie entzündungshemmende, antimikrobielle, antidiabetische und antioxidative Eigenschaften. Einige von ihnen werden jedoch als antinutritionale Faktoren anerkannt und zeigen hemmende Wirkungen auf die Verdauung von Proteinen. Weitere unerwünschte Effekte im Zusammenhang mit pflanzlichen Proteinen sind allergische Reaktionen (ausgelöst durch allergene Proteine) und Zöliakie (ausgelöst durch Glutenproteine). Über ihre Rolle in Ernährung und Gesundheit hinaus erstreckt sich der Wert pflanzlicher Proteine auf funktionale Anwendungen in der Lebensmittelindustrie durch Prozesse wie Solubilisierung, Emulgierung, Schäumung, Gelierung und Teigbildung. Diese Funktionalitäten spielen eine integrale Rolle bei der Entwicklung von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis, wie Fleischanalogika, Getränke, Backwaren und Teigwaren.
Tan et al. (Thu,) haben diese Frage untersucht.