Chemische Stabilität von Ascorbinsäure in kommerziellen Produkten: Eine Überprüfung der Bioaktivität und der Liefersystemtechnologie

Der L-Enantiomer der Ascorbinsäure ist allgemein bekannt als Vitamin C. Es ist ein unverzichtbarer Nährstoff und spielt eine Schlüsselrolle bei der Aufrechterhaltung der physiologischen Prozesse von Menschen und Tieren. L-Gulonolacton-Oxidase, das Schlüsselenzym für die de novo-Synthese von Ascorbinsäure, fehlt bei einigen Säugetieren, einschließlich Menschen. Die Funktionalität von Ascorbinsäure hat die Entwicklung von mit diesem Vitamin angereicherten Lebensmitteln gefördert. Als natürliches Antioxidans wird erwartet, dass es die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Lebensmittel schützt. Daher ist es wichtig, den Abbau von Ascorbinsäure in der Lebensmittelmatrix und ihre Wechselwirkungen mit gleichzeitig vorhandenen Komponenten zu kennen. Die größte Herausforderung bei der Nutzung von Ascorbinsäure besteht darin, ihre Stabilität zu wahren und ihre Abgabe an den aktiven Ort zu verbessern. Die Überprüfung umfasst auch die aktuellen Strategien zur Stabilisierung von Ascorbinsäure und die kommerziellen Anwendungen von Ascorbinsäure.