Auswirkungen von Weidefütterungssystemen auf die Farbe und den Geschmack von Rindfleisch. Ein Überblick

Es wurde berichtet, dass die Weidefütterung mehrere Qualitätsmerkmale von Fleisch beeinflusst, insbesondere Farbe und Geschmack. In diesem Papier haben wir einige Unterschiede in der Fleischfarbe und im Geschmack zwischen Wiederkäuern, die mit Kraftfutter gefüttert werden, und Tieren, die auf die Wiese gelassen werden, untersucht. Auch die möglichen Faktoren, die die Unterschiede beeinflussen, wurden geprüft. Insgesamt haben wir 35 Studien untersucht, die den Einfluss von Weide- versus Kraftfutter-Mastsystemen auf die Farbe von Rindfleisch berichten. Fleisch von auf der Weide gehaltenem Vieh wird als dunkler beschrieben als das von auf Kraftfutter gehaltenen Tieren, sowohl gemessen mit objektiven (P < 0.001) als auch mit subjektiven (P < 0.05) Methoden. Mehrere Faktoren, nicht ein spezifischer, sind für diesen Unterschied verantwortlich; Variationen im End-pH und im intramuskulären Fettgehalt zwischen Tieren, die auf der Weide gefüttert wurden, und solchen, die mit Kraftfutter gefüttert wurden, scheinen eine wichtige Rolle zu spielen. Die Ernährung beeinflusst auch den Fleischgeschmack sowohl bei Schafen als auch bei Rindern, aber die beteiligten Komponenten scheinen unterschiedlich zu sein. Bei Schafen wird der Geschmack überwiegend durch verzweigte Fettsäuren und 3-Methylindol (Skatol) bestimmt. Eine wichtige Rolle scheinen auch einige Produkte der Oxidation von Linolsäure und deren Derivaten zu spielen. Bei Rindern scheint die Rolle des Skatols weniger wichtig zu sein als bei Schafen aufgrund des Mangels an verzweigten Fettsäuren. Der Weidegeschmack wird hauptsächlich durch Produkte der Oxidation von Linolsäure und deren Derivaten bestimmt, die hauptsächlich von Gras stammen.