Hauptlipidquellen, die entscheidende aromatische flüchtige Verbindungen bei chinesischen einheimischen Hühnern beeinflussen

In China gibt es Hunderte von lokalen Hühnerrassen, die aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks einen großen Verbrauchermarkt haben. In dieser Studie wurden das Beijing You-Huhn und das Wenchang-Huhn verwendet, um die Beziehung zwischen Lipiden und Aroma des Fleisches durch Volatilomics und Vollspektrum-Metabolomik zu analysieren. Die multivariate statistische Analyse identifizierte 15 entscheidende flüchtige organische Verbindungen (VOCs) im Fleisch und deren eng verwandte Metaboliten, hauptsächlich Triglyceride (TGs), Glycerophospholipide (GPs) und kleine Peptide. Die Korrelaton-Netzwerkanalyse der lipidischen Metaboliten zeigte, dass GPs und TGs stark positiv mit ungesättigten Fettsäuren korreliert waren, wie z.B. C20:5 und C16:1, die an der Bildung von Aldehyden beteiligt sind. Bei Hühnern trugen Phospholipidmarker, hauptsächlich Lysophosphatidylethanolamine und Lysophosphatidylcholine, signifikant zur Bildung von aromatischen VOCs des Fleisches bei. Insgesamt enthüllt diese Studie die Beziehung zwischen verschiedenen Lipiden und charakteristischen VOCs in Hühnern und liefert ein neues Verständnis der Bildung von VOCs sowie eine theoretische Grundlage für die Geschmacksregulation.