Variationen in Anthocyanin-Profilen und antioxidativer Aktivität von 12 Genotypen von Maulbeerfrüchten (Morus spp.) und ihre Veränderungen während der Verarbeitung

Maulbeerfrüchte sind bekannt als reiche Quellen von Anthocyaninen und werden nach der Zugabe von Zucker und Säure in Sirupform konsumiert; jedoch gibt es nur wenig Informationen über die Anthocyanin-Zusammensetzung und die antioxidative Aktivität von Maulbeeren verschiedener Sorten sowie deren Veränderungen während der Verarbeitung. Um dies zu adressieren, wurden die antioxidative Aktivität und die Anthocyanin-Zusammensetzung von 12 Maulbeersorten durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie und ultrahochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Elektro-Spray-Ionisation/Quadrupol-Zeitflug untersucht. Darüber hinaus wurden verschiedene Mengen an Zitronensäure verwendet, um die antioxidativen Aktivitäten und die Anthocyanin-Zusammensetzung von Maulbeersirup zu bewerten. Sechzehn Anthocyane wurden in Maulbeerfrüchten mithilfe von genauer Massenspektrometrie identifiziert. Mehrere Anthocyane wurden erstmalig in Maulbeerfrüchten vorläufig identifiziert, darunter: Malvidin-Hexosid, Cyanidin-Malonyl-Hexose-Hexosid, Cyanidin-Pentosid, Cyanidin-Malonyl-Hexosid, Petunidin-Deoxyhexose-Hexosid und Cyanidin-Deoxyhexosid. Das wichtigste Anthocyan in Maulbeeren war Cyanidin-3-O-Glucosid, gefolgt von Cyanidin-3-O-Rutinosid. Morus Alba L. Iksu zeigte den höchsten Gehalt an Cyanidin-3-O-Glucosid (8,65 mg/g Trockenmasse) unter den 12 Maulbeersorten. Mit zunehmendem Gehalt an Zitronensäure zeigte Maulbeersirup eine signifikant höhere antioxidative Aktivität (p < 0,05).