Auswirkungen des Emulgator-Typs und von Umweltstress auf die Stabilität von Curcumin-Emulsionen

Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen von Umweltstress und Emulgatortypen auf die Stabilität von Curcumin-Emulsionen zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass Lecithin und Tween 80 gute emulgierende Fähigkeiten aufwiesen. Die Tween 80-Emulsion war die stabilste unter den vier Emulsionen. Die Partikelgrößen der Tween 80- und Whey-Protein-Emulsion waren relativ kleiner als die von Gummi Arabicum und Lecithin. Umfangreiche Tropfenaggregation trat in mit Whey-Protein stabilisierten Emulsionen auf, wenn der pH-Wert ungefähr dem isoelektrischen Punkt (pI) mit einer Salzkonzentration >200 mM lag. Lecithin-Emulsion war instabil, wenn der pH-Wert ≤ 6 und die Salzkonzentration >100 mM betrug. Der pH-Wert und die ionische Stärke hatten nur wenig Einfluss auf Gummi Arabicum und Tween 80-Emulsionen. Alle Emulsionen waren bei Temperaturen von 30 bis 90 °C in Abwesenheit von Salz stabil. Diese Ergebnisse helfen, die emulgierenden und stabilisierenden Fähigkeiten der Emulgatortypen zu charakterisieren, die für Anwendungen in der Nahrungsmittelindustrie vorgesehen sind.