Strukturelle Elemente von Speiseeis, die die Schmelzrate und Härte beeinflussen

Statistische Modelle wurden entwickelt, um zu zeigen, welche strukturellen Elemente von Speiseeis die Schmelzrate und Härte beeinflussen. Speiseeise wurden in einem Batch-Friergerät mit drei Arten von Süßstoffen, drei Levels des Emulgators Polysorbat 80 und zwei verschiedenen Ziehtemperaturen gefroren, um Speiseeise mit einer Reihe von Mikostrukturen herzustellen. Die Speiseeismischungen wurden auf Viskosität analysiert, und die fertigen Speiseeise wurden hinsichtlich der Luftbläschen- und Eiskristallgröße, Überlauf und Fettdestabilisierung analysiert. Das Volumen der Eisphase jedes Speiseeises wurde basierend auf dem Gefrierpunkt der Mischung berechnet. Die Schmelzrate und Härte jedes gehärteten Speiseeises wurden gemessen und mit den strukturellen Eigenschaften durch Analyse der Varianz und multiple lineare Regression korreliert. Fettdestabilisierung, Eiskristallgröße und der Konsistenzkoeffizient der Mischung beeinflussten die Schmelzrate des Speiseeises, während die Härte von Eisphasenvolumen, Eiskristallgröße, Überlauf, Fettdestabilisierung und den rheologischen Eigenschaften der Mischung beeinflusst wurde.