Charakterisierung der β-Conglycinin- und Glycinin-Fraktionen von Sojaprotein aus vier ausgewählten Sojabohnengenotypen

Die Beta-Conglycinin- und Glycinin-Fraktionen des Sojaproteins wurden aus den Genotypen Macon, Ohio FG1, Enrei und IL2 isoliert, die unter denselben Umweltbedingungen angepflanzt wurden. Die Sojaproteinfraktionen wurden bewertet, um zu bestimmen, ob chemische Zusammensetzung und gelbildende Eigenschaften miteinander verknüpft sind. Aminosäureanalysen deuten darauf hin, dass die hydrophoben Rückstände die Hauptursache für Unterschiede in den Gel-Eigenschaften von Sojaprotein sein können, da die Speicher-Moduli mit höheren Anteilen an hydrophoben Rückständen zunahmen. Profile der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie in umgekehrter Phase zeigten Variationen in der Zusammensetzung jeder Fraktion, die den beobachteten Unterschieden bei den Speicher-Moduli entsprachen. Die gelbildenden Eigenschaften könnten mit mehr als nur dem Proteingehalt zusammenhängen, wie der Menge und Art der Aminosäuren in der Fraktion.