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Die Oxidation ist eine der Verderbreaktionen von Proteinen in Lebensmitteln, deren Bedeutung vergleichbar ist mit anderen wie Maillard-, Lipations- oder Protein-Phenol-Reaktionen. Während die Forschung zur Proteinoxidation zu einem präzisen Verständnis der Prozesse und Folgen in physiologischen Systemen geführt hat, ist das Wissen über die spezifischen Auswirkungen der Proteinoxidation in Lebensmitteln oder die Rolle von "oxidiertem" diätetischem Protein für den menschlichen Körper vergleichsweise gering. Die Oxidation von Lebensmittelproteinen kann während der gesamten Verarbeitung erfolgen, von der Primärproduktion bis zur intestinalen Verdauung. Der vorliegende Überblick fasst das aktuelle Wissen und die Mechanismen der Proteinoxidation in Lebensmitteln aus chemischer, technologischer und ernährungs-physiologischer Sicht zusammen und bietet eine umfassende Klassifizierung der einzelnen Reaktionen. Verschiedene analytische Ansätze werden verglichen, und die Beziehung zwischen der Oxidation von Lebensmittelproteinen und oxidativem Stress in vivo wird kritisch bewertet.
Michael Hellwig (Thu,) hat diese Frage untersucht.