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Traditionelle chinesische fermentierte Lebensmittel werden von den Verbrauchern aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks, ihrer Textur und ihres Nährwerts geschätzt. Eine große Anzahl von Mikroorganismen ist an dem Fermentationsprozess beteiligt, insbesondere Milchsäurebakterien (LAB), die in fast allen fermentierten Lebensmitteln vorhanden sind und zur Aromabildung beitragen. Der Aromabildungsprozess ist komplex und umfasst die biochemische Umwandlung verschiedener Lebensmittelkomponenten. Es ist sehr wichtig, den Umwandlungsprozess vollständig zu verstehen, um die Aromabildung in Lebensmitteln zu steuern. Eine umfassende Verbindung zwischen der LAB-Gemeinschaft und der Aromabildung in traditionellen chinesischen fermentierten Lebensmitteln wird überprüft. Die Hauptmechanismen, die an der von LAB dominierten Aromabildung beteiligt sind, sind der Kohlenhydratstoffwechsel, die Proteinolyse und der Aminosäurekatabolismus sowie die Lipolyse und der Fettsäurestoffwechsel. Diese Übersicht hebt einige nützliche neuartige Ansätze zur Geschmacksverbesserung hervor, einschließlich der Anwendung von funktionellen Starterkulturen und der Stoffwechseltechnik, die bedeutende Fortschritte zur Verbesserung des Geschmacks von fermentierten Lebensmitteln für einen vielversprechenden Markt ermöglichen können.
Hu et al. (Mi,) untersuchten diese Frage.