Phenolische Moleküle in nativem Olivenöl: Eine Untersuchung ihrer sensorischen Eigenschaften, Gesundheitseffekte, antioxidativen Aktivität und analytischen Methoden. Ein Überblick über das letzte Jahrzehnt Alessandra

Unter den pflanzlichen Ölen hat nativem Olivenöl (VOO) ernährungsphysiologische und sensorische Eigenschaften, die es einzigartig machen und zu einem Grundbestandteil der mediterranen Ernährung. Die Bedeutung von VOO wird hauptsächlich seinem hohen Gehalt an Ölsäure, einem ausgewogenen Beitrag an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und seiner Reichhaltigkeit an phenolischen Verbindungen zugeschrieben, die als natürliche Antioxidantien wirken und zur Prävention mehrerer menschlicher Krankheiten beitragen können. Die polaren phenolischen Verbindungen von VOO gehören verschiedenen Klassen an: phenolische Säuren, Phenylethylalkohole, Hydroxy-Isochromane, Flavonoide, Lignane und Secoiridoide. Diese letztere Familie von Verbindungen ist charakteristisch für Oleaceae-Pflanzen, und Secoiridoide sind die Hauptverbindungen der phenolischen Fraktion. Viele agronomische und technologische Faktoren können die Anwesenheit von Phenolen in VOO beeinflussen. Seine Haltbarkeit ist höher als die anderer pflanzlicher Öle, hauptsächlich aufgrund der Anwesenheit von phenolischen Molekülen mit einer Catechol-Gruppe, wie Hydroxytyrosol und dessen Secoiridoid-Derivaten. Verschiedene Tests wurden verwendet, um die antioxidative Aktivität dieser isolierten phenolischen Verbindungen zu bestimmen. Typische sensorische geschmackliche Eigenschaften von VOO, wie Bitterkeit und Schärfe, wurden Phenoliden zugeschrieben. In Anbetracht der Bedeutung der phenolischen Fraktion von VOO wurden leistungsstarke analytische Methoden entwickelt, um sein komplexes phenolisches Muster zu charakterisieren. Ziel dieses Reviews ist es, eine Umfrage über die phenolischen Verbindungen in nativem Olivenöl durchzuführen, wobei die chemisch-analytischen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekte berücksichtigt werden. Insbesondere sollen die Ergebnisse von Forschungen, die in den letzten zehn Jahren durchgeführt wurden, fokussiert werden.