Untersuchung der Beziehung zwischen Lysogenie und Lyse von Lactococcus lactis in Käse unter Verwendung von Prophagen-zielgerichtetem PCR

Die Fähigkeit von lactokokalen Stämmen, während der Käseherstellung zu lyse (und intrazelluläre Enzyme freizusetzen), kann ein sehr wünschenswerter Vorteil sein und wurde mit einer Verbesserung des Geschmacks und einer Beschleunigung der Käse-Reifung in Verbindung gebracht. Mit Hilfe eines labortechnischen Käseherstellungsverfahrens wurde das autolytische Verhalten von 31 Stämmen von Lactococcus lactis bewertet. Im Allgemeinen wurden erhebliche Unterschiede zwischen den Stämmen festgestellt, mit einer 20-fachen Differenz zwischen den besten und schlechtesten lysefähigen Stämmen, basierend auf der Freisetzung des intrazellulären Enzyms Laktatdehydrogenase. In einem parallelen Experiment wurden die Genome dieser Stämme auf das Vorhandensein von Prophagen-Integrase (int) Sequenzen untersucht, indem konservierte Primersequenzen von bekannten lysogenen Phagen verwendet wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass das lytische Verhalten von lactokokalen Starterstämmen signifikant mit dem Vorhandensein von Prophagen-Sequenzen korreliert. Diese Ergebnisse unterstreichen nicht nur den Beitrag von Prophagen zur Lyse von Starterzellen, sondern auch das Potenzial von PCR als nützlichem ersten Screening zur Bewertung von Stämmen hinsichtlich dieses wichtigen industriellen Merkmals.