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Fortgeschrittene Maillardprodukte (AGEs) sind eine heterogene Gruppe von Verbindungen, die kontinuierlich im Körper gebildet werden. Ihre Rate der endogenen Bildung ist bei Diabetes mellitus deutlich erhöht, einem Zustand, bei dem AGEs eine wesentliche pathologische Rolle spielen. Es ist jedoch auch bekannt, dass AGEs während des Kochens von Lebensmitteln gebildet werden, hauptsächlich als Ergebnis der Anwendung von Hitze. Diese Übersicht konzentriert sich auf die Bildung von AGEs während des Kochens von Lebensmitteln, die gastrointestinalen Absorption dieser Verbindungen und deren biologische Wirkungen in vitro und in vivo. Wir präsentieren auch erste Beweise für einen direkten Zusammenhang zwischen der Aufnahme von diätetischen AGEs und Markern systemischer Entzündung wie C-reaktives Protein in einer großen Gruppe gesunder Probanden. Zusammen mit früheren Beweisen von Diabetikern und Patienten mit Nierenversagen deuten diese Daten darauf hin, dass diätetische AGEs eine wichtige Rolle bei der Entstehung chronischer Krankheiten spielen könnten, die mit einer zugrunde liegenden Entzündung verbunden sind.
Uribarri et al. (Mittwoch) untersuchten diese Frage.