Lebensmittelvergärungen: Mikroorganismen mit technologischem Nutzen

Mikrobielle Lebensmittelkulturen sind im Laufe der letzten Jahrzehnte direkt oder indirekt verschiedenen Regulierungsrahmen unterworfen worden. Mehrere dieser Regulierungsrahmen legen Wert auf "die Verwendungsgeschichte", "traditionelle Lebensmittel" oder "allgemeine Sicherheitsanerkennung". Autoritative Listen von Mikroorganismen mit dokumentierter Verwendung in Lebensmitteln sind daher stark nachgefragt worden. Eine solche Liste wurde 2002 im Rahmen eines gemeinsamen Projekts zwischen der Internationalen Molkereiföderation (IDF) und der European Food and Feed Cultures Association (EFFCA) veröffentlicht. Das "2002 IDF Inventar" ist de facto zu einem Referenzdokument für Lebensmittelkulturen in der praktischen Anwendung geworden. Da der Schwerpunkt jedoch hauptsächlich auf kommerziell verfügbaren Molkerei-Kulturen lag, bestand ein unbefriedigter Bedarf an einer Liste mit breiterem Umfang. Wir präsentieren ein aktualisiertes Inventar von Mikroorganismen, die in Lebensmittelvergärungen verwendet werden, und decken dabei eine breite Palette von Lebensmittelmatrices ab (Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Getränke und Essig). Wir haben auch die Taxonomie der Mikroorganismen, die in Lebensmittelvergärungen verwendet werden, überprüft und aktualisiert, um die Taxonomie mit dem aktuellen Stand der Nomenklatur in Einklang zu bringen.