Essigsäurebakterien (AAB) spielen eine Schlüsselrolle in der Essigfermentation, indem sie Ethanol zu Essigsäure oxidieren und zur Aromabildung beitragen. In dieser Studie wurden zehn AAB-Stämme, die aus koreanischen traditionellen Essigen isoliert wurden, hinsichtlich der Säureproduktion und der Profile flüchtiger Verbindungen bewertet. Unter ihnen zeigten Acetobacter pasteurianus B7 und A. pasteurianus JGB 20-11 eine hohe Essigsäureproduktion und ausgeprägte volatile Profile, gekennzeichnet durch fruchtige und florale Verbindungen wie Methylacetat und Methylisobutyrat. Diese Stämme wurden daher als Kandidaten für Starterkulturen ausgewählt, und die anschließende Chargenkultivierung zeigte eine hohe Essigsäureproduktion (100,59 g/L), zusammen mit erhöhten Zellzahlen und vernachlässigbarer Nebenproduktbildung. Die Biomasse beider Stämme wurde gefriergetrocknet, und die resultierenden Starterkulturen, die mit Maltodextrin und Lactomil formuliert wurden, wiesen niedrige Feuchtigkeitsgehalte (0,80-3,95%) und eine niedrige Wasseraktivität (Aw<0,6) auf, was auf mikrobiologische und physikochemische Stabilität hinweist. Diese Ergebnisse unterstützen die Entwicklung einheimischer AAB-Starterkulturen und tragen zur Verbesserung der Qualität und Konsistenz von fermentierten Lebensmitteln bei.
Son et al. (Wed,) haben diese Frage untersucht.