Multiple-Choice und seine Kritiker.

Bioaktive Peptide, die aus Nahrungsproteinen stammen, wurden in den letzten Jahren umfassend untersucht, und wissenschaftliche Forscher haben ihre Rolle für die menschliche Gesundheit, über ihren Nährwert hinaus, nachgewiesen. Verschiedene Bioaktivitäten wurden diesen Peptiden zugeschrieben, wie immunmodulatorisch, antimikrobiell, antioxidativ, blutdrucksenkend und opioid. Unter ihnen hat die Metallbindungsfähigkeit an Bedeutung gewonnen. Mineralchelatierende Peptide haben das Potenzial gezeigt, in Lebensmittelprodukten angewendet zu werden, um Mineralstoffmängel zu verringern, da Peptid-Metall-Komplexe deren Bioverfügbarkeit erhöhen könnten. Darüber hinaus haben viele Studien ihr Potenzial untersucht, den pro-oxidativen Effekt von Fe zu verringern, indem sie eine stabile Struktur mit dem Metall bilden und dessen Wechselwirkung mit anderen Lebensmittelbestandteilen vermeiden. Diese Komplexe können während der gastrointestinalen Verdauung gebildet oder vor der Einnahme synthetisiert werden, um das Mineral durch den Magen-Darm-Trakt zu schützen. Diese Übersicht behandelt: (i) die Aminosäurereste für metallbindende Peptide und ihre Hauptproteinquellen, (ii) die Peptid-Metall-Komplexation vor oder während der gastrointestinalen Verdauung, (iii) die Funktion von Metall (insbesondere Fe, Ca und Zn)-bindenden Peptiden auf die Metallbioverfügbarkeit und (iv) ihre Reaktivität sowie mögliche pro-oxidative und Nebenwirkungen.