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Der Säuregehalt einer Reihe von Ales und Lagern wurde für einige organische Säuren, die mit dem Krebszyklus in Zusammenhang stehen, gemessen und stellte sich als sehr unterschiedlich heraus. Acetat, Pyruvat, Laktat, Succinat, Pyroglutamat, Malat und Citrat waren in allen Fällen vorhanden und α-Ketoglutarat wurde normalerweise nachgewiesen. α-Hydroxyglutarat wurde in einer Reihe von Bieren erkannt. Der Einfluss der Säuren auf den pH-Wert von Bier wird bewertet. Der verwendete Hefestamm beeinflusst die Gehalte aller Säuren, außer Pyroglutamat, erheblich und die Bedingungen der Hefevermehrung haben einen wesentlichen Einfluss auf das Ausmaß der Säureansammlung. Während der Fermentation von Würze und synthetischen Medien steht das Ausmaß der Abgabe organischer Säuren im Verhältnis zum Ausmaß der Fermentation, jedoch variiert die Art der abgegebenen Säuren während der Fermentationsperiode. In synthetischen Medien hat die Stickstoffquelle einen erheblichen Einfluss auf die Ansammlung organischer Säuren. Die Gehalte an Pyruvat und Acetat verändern sich umgekehrt gegen Ende der Fermentation, was darauf hindeutet, dass die Hefe Pyruvat in Acetat umwandelt.
Coote et al. (Tue,) untersuchten diese Frage.