Verbesserung der Nährstoffqualität von Hülsenfrüchten durch Keimung

Die Keimung ist ein traditioneller Prozess und ein wieder aufkommender Trend bei gesunden Lebensmitteln, der zu einem zunehmenden wissenschaftlichen Interesse an ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften und phytochemischen Inhalten führt. Diese Übersicht untersucht die physiologischen und biochemischen Veränderungen während der Keimung sensu stricto bei Hülsenfrüchten, wobei Genotyp, Umweltbedingungen, Hormonkontrolle und der Stoffwechselübergang vom Samen zur Keimling berücksichtigt werden. Die Keimung sensu stricto wird erreicht, sobald sich das Radikel verlängert, was einen heterotrophen Stoffwechsel impliziert; eine weitere thermische Behandlung ist vor dem Verzehr erforderlich. Im Gegensatz dazu erfordert die Produktion von Keimlingen eine lange Imbibitionsphase und kann ein verzehrfertiges Lebensmittelprodukt liefern. Darüber hinaus werden die Proteine, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine und antinutritionale Verbindungen von Hülsenfrüchten beschrieben. Auch die Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung, wie Einweichen, Keimung und Kochen, auf die ernährungsphysiologischen und antinutritiven Werte werden bewertet. Die Kombination aus Einweichen, Keimung und Kochen erhöht die ernährungsphysiologischen Werte von Hülsenfrüchten, indem sie die Verdaulichkeit von Protein/Stärke und den Vitamingehalt erhöht und antinutritionale Verbindungen verringert. Das endgültige pflanzenbasierte Produkt ermöglicht eine Vielseitigkeit in der Formulierung zur Herstellung neuartiger Lebensmittelprodukte und/oder Zutaten mit besserem Nährstoffgehalt. Dies kann die wissenschaftliche Gemeinschaft, die Industrie und die Regierung dazu ermutigen, in Forschung und Entwicklung zu investieren, um Keimlingsgerichte auf Hülsenfruchtbasis zu erhöhen, um andere Produkte zu ersetzen oder neue zu entwickeln.