Auswirkungen des Fenton-Prozesses auf die Fleischverdauung, bewertet mit einem in vitro gastrointestinalen Modell

Die Produktion von sauerstoffhaltigen Radikalen, die durch Nicht-Häm-Eisen katalysiert werden, wurde in einem in vitro mimetischen Modell des Verdauungstrakts unter Verwendung spezifischer chemischer Fallen untersucht. Superoxid-Radikalen (O2(∗-)) und deren protonierter Form (Hydroperoxyl-Radikalen, HO2(∗)) wurden durch die Reduktion von Nitroblau-Tetrazolium zu Formazan nachgewiesen, und Hydroxyl-Radikalen (OH(∗)) wurden durch die Hydroxylierung von Terephthalat nachgewiesen. Unter Magenbedingungen wurden O2(∗-)/HO2(∗) in höherer Menge als OH(∗) nachgewiesen. Eine Erhöhung des pH von 3,5 auf 6,5 hatte nur geringen Einfluss auf die Kinetik der Freiradikalproduktion. Die durch diese Freiradikale erzeugten Oxidationen wurden an Myofibrillen untersucht, die aus dem Schweine-Rector femoris-Muskelpräparat gewonnen wurden. Die Myofibrillen-Lipid- und Proteinoxidation nahm mit der Zeit und der Oxidationsmittelkonzentration zu, mit negativen Auswirkungen auf die Verdaulichkeit der Myofibrillen-Proteine. Antioxidantien aus pflanzlichen Lebensmitteln verringerten die Freiradikalproduktion und die Lipidoxidation erheblich, jedoch nicht die Proteinoxidation.