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La stabilité de l'huile d'avocat à des températures de friture a été peu étudiée. Dans ce travail, la performance des huiles d'avocat vierge (VAO), légèrement raffinée (MRAO) et raffinée (RAO) a été évaluée dans des expériences de friture en profondeur et de thermo-oxydation en comparaison avec les huiles de tournesol (SO), de tournesol à haute teneur en acide oléique (HOSO) et d'olive vierge (VOO). Les composés polaires, les polymères et les tocophérols ont été déterminés. Pour toutes les huiles, aucune différence significative dans les niveaux de polymères n'a été trouvée après 10 heures de thermo-oxydation et 9 opérations de friture discontinue. Les huiles les plus stables étaient HOSO, VAO, VOO et MRAO, montrant toutes moins de 20 % de composés polaires après 9 opérations de friture. En plus de la stabilité conférée par les acides gras mono-insaturés prédominants (acide oléique), la meilleure performance de friture montrée par ces quatre huiles a été attribuée à la forte teneur en tocophérols et en DMPS dans HOSO, et à la présence de composés mineurs protecteurs dans les huiles vierges (VAO et VOO) et MRAO.
Holgado et al. (jeu,) ont étudié cette question.