L'ochratoxine A et la contamination microbiologique des bières artisanales fabriquées à Cuenca, Équateur

Les bières artisanales sont généralement produites à petite échelle selon des recettes et des procédés atypiques pour atteindre une innovation de saveur. La composition en houblon des bières offre une protection naturelle contre la contamination biologique. Néanmoins, les mycotoxines, telles que l'ochratoxine A, peuvent persister à travers le processus de brassage jusqu'au produit final. Dans cette étude, la qualité microbiologique (bactéries mésophiles aérobies, moisissures et levures) via des dénombrements sur plaque et la présence d'ochratoxine A par HPLC-FLD ont été évaluées dans 42 échantillons de bière artisanale brassée à Cuenca, Équateur. Des bactéries mésophiles aérobies étaient présentes dans 92,8 % des échantillons analysés et variaient de 6,6 à 8,4 log CFU mL-1. Des moisissures et des levures étaient présentes dans 95,2 % des bières artisanales, variant entre 6,6 et 8,2 log CFU mL-1. L'ochratoxine A a été détectée dans 24 % des échantillons de bière artisanale, dont les bières de type Ale ont montré la plus forte contamination (0,03-0,51 ng mL-1). Aucun des échantillons de bière artisanale n'a présenté de niveaux de contamination par l'ochratoxine A supérieurs à la limite permise ; tandis que dans la plupart des échantillons, la contamination microbiologique dépassait les limites de référence applicables à la bière industrielle. Bien que la production de bière artisanale ne suive pas un processus standardisé, pour garantir la sécurité de cette boisson alcoolisée populaire, des exigences minimales en matière de contaminants microbiologiques et chimiques doivent être prises en compte, ainsi que des recherches supplémentaires sur les stratégies de contrôle et de mitigation tout au long du processus de brassage.