Effets de l'ultrason par contact couplé à des radiations infrarouges sur la cinétique de séchage, la migration de l'eau et les propriétés physiques du bœuf pendant le séchage à l'air chaud

Le séchage, en tant qu'étape critique dans la production de bœuf séché à l'air, a un impact direct sur la qualité du produit final. De manière innovante, un système composite incorporant des ultrasons par contact (CU) et des radiations infrarouges (IR) comme mesures auxiliaires dans un cadre de séchage à l'air chaud (HAD) a été développé dans cette recherche, et les effets de ces techniques sur la cinétique de séchage, la dénaturation des protéines et la transformation de l'humidité du bœuf séché à l'air ont été étudiés. En comparaison au traitement HAD, le système intégré CU et IR (CU-IRD) a montré des améliorations marquées de l'efficacité du transport de chaleur et d'humidité, permettant ainsi d'économiser 36,84 % du temps de traitement et contribuant favorablement à la distribution améliorée de l'humidité du produit final. Cela a été principalement attribué à la dénaturation de la myosine induite par l'effet thermique IR et au micro-canal produit par l'effet éponge CU, augmentant ainsi T.