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Actuellement, il y a un intérêt croissant des consommateurs pour les aliments fermentés et les boissons à base de plantes (BBP) en raison des avantages qu'ils apportent à la santé humaine ou en raison des restrictions alimentaires liées à certaines pathologies ou choix personnels. La résonance magnétique nucléaire (RMN) est une technique polyvalente qui présente de nombreux avantages pour l'identification et la quantification des métabolites dans les aliments grâce à une variété d'expérimentations à une et deux dimensions. Cette revue examine les applications actuelles de la RMN dans les domaines des aliments fermentés et des BBP. L'intérêt des chercheurs pour l'analyse des aliments fermentés par RMN dans la littérature récente s'est principalement concentré sur trois sous-domaines principaux : la caractérisation des exopolysaccharides (EPS) et de leurs propriétés fonctionnelles et rhéologiques ; la métabolomique pour trouver des marqueurs discriminants pendant et après le processus de fermentation pour l'optimisation du processus de production ou le développement de produits ; et la caractérisation des aliments traditionnels et novateurs. Cependant, le domaine des études sur les boissons à base de plantes par RMN présente un écart remarquable dans la littérature. Les opportunités pour de futures investigations concernant l'authentification des aliments, la traçabilité et le développement d'aliments fonctionnels, entre autres, sont présentées.
Brigante et al. (Mon,) ont étudié cette question.