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L'impact du stockage des cabosses (SC) et de deux températures de séchage des fèves de cacao fermentées a été étudié en Équateur. Quatre variations ont donc été réalisées simultanément trois fois à deux endroits, de manière indépendante : 0, 3 et 5 jours de SC, séchées à 60 °C et 0 jour de SC, séchées à 80 °C. Le poids des cabosses pendant le stockage, la teneur en pulpe, le pH, la température, les comptes microbiaux, les acides aminés libres totaux, les profils protéiques, les sucres, les acides organiques, le test de coupe, l'indice de fermentation et les profils sensoriels ont été analysés. Des différences mineures dans la dynamique de fermentation et la qualité des fèves ont été constatées entre les variations avec et sans SC. Une fermentation plutôt accélérée avec des fèves stockées a été observée (par exemple, changement de couleur plus rapide, pH légèrement inférieur dans les cotylédons après 48 h), accompagnée d'une température maximale significativement plus élevée pendant 24–42 h (43,1 ± 3,2 °C contre 39,2 ± 2,0 °C sans SC). Plus de fèves bien fermentées ont été atteintes avec SC (52,3 ± 22,6 %) qu'avec (62,7 ± 9,2 %). Des différences pendant la fermentation ont été observées entre les lieux (par exemple, pH, acides, sucres), mais l'évaluation sensorielle a indiqué que l'impact du lieu était atténué avec SC. Le séchage à 80 °C n'a montré aucun effet indésirable, comme en témoigne les résultats du test de coupe et de l'indice de fermentation. Cependant, les évaluations sensorielles ont révélé des différences significatives entre 80 °C et 60 °C, le premier présentant un liquide de cacao plus amer et astringent.
Streule et al. (Mer,) ont étudié cette question.