Régulation des esters et des alcools supérieurs pour améliorer l'arôme fruité du vin en fonction du potentiel d'oxydoréduction

L'arôme fruité est un élément crucial pour refléter la saveur du vin, qui serait étroitement lié aux esters et aux alcools supérieurs associés au potentiel d'oxydoréduction (ORP) du vin. Dans ce travail, l'impact de l'ORP sur la production d'esters et d'alcools supérieurs, et par conséquent sur l'arôme fruité dans les vins de Cabernet Sauvignon (CS) et d'Ecolly, a été étudié. Les résultats ont révélé que la concentration maximale des esters éthyliques d'acides gras à chaîne moyenne (MCFAEEs) était atteinte à -80 mV, ce qui était respectivement 48,78 % et 25,10 % supérieur à celle des groupes CK (ORP sans contrôle artificiel) dans les vins CS et Ecolly. Cependant, les concentrations d'acétates et d'alcools supérieurs dans le CS n'étaient pas significativement différentes de celles dans CK, tandis que celles dans Ecolly étaient élevées. De plus, l'arôme fruité tempéré dans le CS et l'arôme d'agrumes dans les vins Ecolly ont été améliorés à -80 mV. La régression par moindres carrés partiels a également indiqué que les alcools supérieurs contribuaient positivement à ces arômes améliorés dans CS et Ecolly. Il a également été suggéré que les MCFAEEs ont un impact positif sur les arômes fruités et floraux pour CS et l'arôme fruité tropical pour les vins Ecolly. Notre travail propose une alternative pour améliorer la qualité de l'arôme du vin à travers le processus de fermentation.