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La demande de biscuits riches en fibres alimentaires a augmenté en raison de la prise de conscience des consommateurs concernant l'importance des fibres alimentaires pour la santé humaine. De plus, l'envie de créer une durabilité alimentaire a conduit à la nécessité de réutiliser les sous-produits alimentaires. Dans cette étude, des biscuits riches en fibres alimentaires ont été développés en incorporant de la poudre d'écorce de jacquier (JFR), un sous-produit du traitement du jacquier, en remplacement de la farine de blé. L'étude visait à évaluer les effets de différents niveaux de remplacement (0, 10, 20, 30 et 40%) sur la composition approximative, les propriétés physiques et l'acceptabilité sensorielle globale des biscuits. Bien que l'ajout de poudre de JFR ait conduit à une augmentation significative des contenances en fibres alimentaires et en antioxydants (phénols, flavonoïdes et caroténoïdes) des biscuits, les propriétés physiques et l'acceptabilité globale des biscuits ont été affectées de manière négative. La teneur totale en fibres alimentaires et en phénols totaux des biscuits avec une addition de 40% de poudre de JFR était respectivement de 5 et 5,5 fois plus élevée que celle des biscuits sans ajout de poudre de JFR. Pour remédier aux effets négatifs de l'ajout de JFR, diverses concentrations d'acide ascorbique (AA), un agent améliorant la pâte, ont été ajoutées à la pâte mélangée, et leurs effets sur les propriétés de la pâte et des biscuits ont été étudiés. Avec l'ajout d'acide ascorbique à des concentrations de 200 mg d'acide ascorbique par 100 g de farine mélangée, la densité des biscuits et la dureté des biscuits ont diminué de 16% et 31%, respectivement, tandis que l'acceptabilité globale a augmenté de 37% par rapport à celle des biscuits sans ajout d'acide ascorbique.
Ngo et al. (Mer,) ont étudié cette question.