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La fermentation est utilisée non seulement pour préserver les aliments, mais aussi pour améliorer leurs effets bénéfiques sur la santé humaine et obtenir des aliments fonctionnels. Cette étude visait à examiner comment différents traitements (fermentation spontanée ou fermentation avec l'utilisation d'une culture de départ) affectent la teneur en phénols, le potentiel antioxydant et l'activité inhibitrice de la cholinestérase dans différents cultivars de chou frisé : ‘Halbhoner Grüner Krauser’, ‘Scarlet’ et ‘Nero di Toscana’. Les échantillons choisis ont été testés pour leur potentiel de protection contre la lignée cellulaire Caco-2. L'analyse HPLC-MS a révélé que la fermentation affectait la composition des composés polyphénoliques, entraînant une augmentation de la teneur en rutine, kaempférol, acides sinapique et protocatéchique. En général, les cultivars de chou frisé ont démontré diverses activités antioxydantes, et la fermentation a conduit à une augmentation de la teneur totale en phénols et de l'activité antioxydante. La fermentation a considérablement augmenté l'activité anti-cholinestérase dans le ‘Nero di Toscana’. Les extraits de ‘Scarlet’ fermenté spontanément (SS) et de ‘Nero di Toscana’ (NTS) ont montré des propriétés cytoprotectrices, comme le révèlent les essais de malondialdéhyde (MDA), lactate déshydrogénase (LDH), superoxyde dismutase (SOD), catalase (CAT) et glutathion (GSH). De plus, une forte activité anti-inflammatoire du NTS a été montrée par la diminution de la libération des cytokines IL-1β et TNF-α. Collectivement, les études menées suggèrent que les cultivars de chou frisé fermentés pourraient constituer une source potentielle d'aliments fonctionnels.
Michalak et al. (Jeudi,) ont étudié cette question.