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Malgré la stabilité inhérente des produits séchés et élaborés, tels que le pastourma, un réfrigération appropriée reste essentielle pour préserver leurs caractéristiques optimales. Cette étude a exploré les caractéristiques de qualité et de sécurité dans le pastourma d'agneau, de bœuf et de buffle pendant un stockage réfrigéré de 16 jours après l'ouverture du paquet. L'approche globale a utilisé la spectroscopie par réflexion totale atténuée–transformée de Fourier infrarouge (ATR-FTIR), la colorimétrie et l'analyse d'images, ainsi que des analyses physico-chimiques et microbiologiques, pour éclairer ces altérations. Les résultats révèlent une réduction de l'uniformité texturale et de la vivacité des couleurs (estompage des rouges et des jaunes) à travers tous les échantillons pendant le stockage, le pastourma d'agneau montrant les effets les plus prononcés. Notamment, l'analyse d'image s'est révélée être un outil puissant, permettant une classification précise des échantillons en fonction de la durée de stockage. De plus, des variations significatives ont été observées dans la teneur en humidité, l'angle de teinte, la fermeté et les niveaux de TBARS, soulignant leur influence sur la qualité du pastourma. L'étude a documenté une diminution progressive des populations de bactéries lactiques et de comptes de plaques aérobies au fil du temps. L'interprétation des spectres ATR-FTIR a révélé la présence de lipides, de protéines, de glucides et d'eau. Les structures secondaires des protéines, clairement influencées par le type de viande utilisé, ont montré des changements significatifs pendant le stockage, pouvant impacter les propriétés fonctionnelles et texturales du pastourma. Dans l'ensemble, les résultats contribuent à une compréhension approfondie de la détérioration du pastourma pendant le stockage, ouvrant la voie à l'élaboration de stratégies de préservation et de stockage améliorées.
Kritsi et al. (Tue,) ont étudié cette question.