Ajout de composés bioactifs au vin et effets potentiels sur la santé

RÉSUMÉ L'objectif de cette étude est l'incorporation de puissants antioxydants tels que le resveratrol, la vitamine A, la vitamine E et la vitamine C dans les vins ainsi que l'enrichissement des vins avec les vitamines susmentionnées afin d'augmenter la valeur nutritionnelle des produits. L'enrichissement a été réalisé en encapsulant les antioxydants dans des matrices appropriées, compatibles avec les aliments et les boissons, telles que la β-cyclodextrine, en formant des complexes. Ces complexes ont ensuite été incorporés dans des boissons alcoolisées, telles que des vins rouges, blancs et rosés, ce qui devrait accroître leurs propriétés antioxydantes et, par extension, la valeur nutritionnelle et économique du produit final. Les substances antioxydantes incluses ont été introduites dans les boissons alcoolisées à une concentration spécifique de 100mg d'antioxydant pour 1000ml de boisson alcoolisée, et des prélèvements ont été effectués à des intervalles de temps déterminés. Les valeurs finales ont été évaluées, permettant de déterminer l'activité antioxydante, mesurée à l'aide de deux méthodes, DPPH et ABTS, ainsi que la teneur totale en composés phénoliques, mesurée par la méthode de Folin-Ciocalteau. Ces analyses ont montré que les substances introduites dans les boissons alcoolisées exercent un effet positif sur celles-ci et augmentent leur teneur en antioxydants. L'objectif de ce travail a été atteint : les boissons ont vu leur valeur nutritionnelle augmenter et leur valeur économique augmentera certainement car, en augmentant la valeur nutritionnelle du produit final et puisqu'il s'agit d'un produit qui contribue à la santé du consommateur, la valeur économique du produit est assurée d'augmenter. Enfin, les boissons alcoolisées enrichies ont été soumises à des tests organoleptiques afin de déterminer d'éventuelles altérations dues à l'ajout d'antioxydants.