Deux fermentations dans du lait écrémé ont été utilisées pour évaluer l'efficacité de la bactériocine Thermophilin-T produite « in situ » par Streptococcus thermophilus ACA-DC 0040 dans l'inhibition de la germination des spores de Clostridium sporogenes ACA-DC 3888 dans des conditions simulant la fabrication et le vieillissement du fromage Graviera. Dans la fermentation expérimentale, S. thermophilus ACA-DC 0040 et des spores de Clostridium ont été utilisés. Dans la fermentation témoin, une souche de S. thermophilus ACA-DC 004 ne produisant pas de bactériocine et des spores de Clostridium ont été utilisés. Le programme de température utilisé et les variations du pH étaient similaires à ceux observés dans la production et le vieillissement du fromage Graviera. Les comptes de spores de Clostridium et les acides organiques ont été mesurés pendant les deux fermentations. Dans l'essai expérimental, la production de bactériocine par S. thermophilus ACA-DC 0040 a réduit les spores de Clostridium de 1,79 unités log durant la phase de vieillissement. En revanche, le compte des spores de Clostridium a considérablement augmenté dans l'essai témoin à partir du 15ème jour d'environ 2,9 unités log et a montré des niveaux élevés d'acides acétique, propionique et butyrique, accompagnés d'une diminution de l'acide lactique, ce qui est clairement lié au profil du « Defaut de Gonflement Tardif ». Les résultats de notre étude sur l'inhibition de la germination des spores de C. sporogenes fournissent des informations utiles pour établir un système de contrôle biologique efficace, en plus d'autres barrières utilisées lors de la fabrication de fromage Graviera.
Aktypis et al. (Fri,) ont étudié cette question.